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蓝菲葡萄酒学院丨影响葡萄酒口感的因素有哪些?

时间:2020-05-20 19:15来源:ubagu.cn 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  影响葡萄酒的口感的因素有:含糖量,酒精含量,酿造葡萄酒品种,陈酿时间,单宁含量,橡木桶等等。含糖量和酒精含量决定了口感中的甜味。而酿造品种、陈酿时间和陈酿的橡木桶决定了单宁的口感。

  从感官层面来说,单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味——一种令人愉悦的苦,像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。
 

葡萄酒
 

  另外,大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感,这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质,而多酚类物质由苯环(Benzene Ring)等物质组成,非常活跃,容易粘附在其他物质上,所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质,可想而知,喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀,让唾液失去润滑作用,口腔上皮组织收缩,我们就会觉得嘴巴里特别干。

  按理来说,单宁只是一种分子,并不是固体颗粒物,但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩,口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用,单宁分子在口腔里与其他物质连结,重组,再连结,其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了,也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动,还没一个切确的说法。

  然而,随着葡萄酒陈年过程的推进,单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合,形成沉淀,这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感,也不会有苦味。

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